ZUPPE
Zuppa di miso
Zuppa di zucca
Zuppa di cavolfiore
Zuppa Eleonora
Zuppa di lenticchie rosse
Dashi
Zuppa di cicerchia
Crema di finocchi e porri
CEREALI
Riso integrale con gomasio
Insalata di quinoa
Miglio soffice con verdure
Riso al forno con salsa di funghi
Riso all’angelo
Sushi-nori maki all’italiana
Insalata di farro
Riso basmati bianco in giallo
Orzo primavera
Minestra di farricello
Riso nero selvatico agli asparagi
Bulgur
ALGHE
Condimento di nori
Hiziki con carote, cipolle e funghi shitake
Alghe arame in agrodolce
Alghe hiziki alla marinara
Alghe arame con rucola
Alghe wakame in insalata
Strudel di arame
Nuvole di drago
Alga wakame con cetrioli e rapanelli
VERDURE
Nishime
Nabe
Insalata all’orientale
Zucca in agrodolce
Cavolfiore al forno
Insalata pressata
Insalata estiva
Verdure verdi scottate
Insalata di cavolfiore
Strudel di catalogna
Zucchine al timo
Torta di porri
Finocchi marinati
PROTEINE
Stufato di fagioli di soia nera
Tempeh in padella
Tofu alla cinese
Seitan in salsa di senape
Insalata di borlotti freschi
Stufato di tempeh con verdure
Tofu fermentato
Seitan all’indiana
Lenticchie di montagna agli aromi
Seitan croccante
Patè di tempeh in rosa
SALSE
Salsa ai semi di sesamo
Vinagrette all’umeboshi
Salsa ai semi di zucca
Salsa per l’inverno
Salsa all’arancia
Salsa di tofu all’aneto
Salsa per seitan e pesce
Salsa di porri
DOLCI
Frutta cotta con kuzu
Kanten di frutta
Torta di cachi
Torta di mele
Budino all’arancia con frutti di bosco
Crema al cacao
Mousse di cocco con gelatina di mirtillo
Muffins
Torta rovesciata alle pesche
Mele al forno
Pirottini alle mandorle

Prefazione

I MILLE CUCCHIAI DI FATA ANTONELLA

Puff-Shiva è il nome della casetta sita su una collinetta colorata di verde ed azzurro. Verde del prato e azzurro del cielo…

È la casetta di fata Antonella, la cuoca dei mille cucchiai di legno. Per entrare nella sua dimora, Antonella fa uso della comune entrata, quella che tutti conoscono. C’è, poi, l’entrata segreta conosciuta solo da lei, dalla sua famiglia e dai suoi più stretti e fidati amici, fatta eccezione per qualche burloncello del bosco che zompa nel giardino e le nasconde i panni stesi.

Questa seconda entrata a Puff-Shiva rimane segreta perché porta direttamente nella cucina magica dove la fata trasforma i cibi con i suoi mille cucchiai. Voci di bosco dicono che per giungervi bisogna incamminarsi lungo un sentiero che passa dietro la casetta ma sino ad ora in pochi, e amici fidati, sono quelli che lo hanno trovato, grazie anche alle indicazioni di Antonella.

Tra loro c’è Monic, la fata del Prêt-à-porter, sua sarta e consigliera per l’abbigliamento. C’è fata Olly, sua amica dei fiori e della natura. C’è anche fata Claire, amica di avventure ed esercitazioni yogiche. Si aggiungono tutti i troll di fiducia e quelli di famiglia, compagno di vita Troll Tony e il piccolo Lucky, frutto di una inusuale ma possibile unione tra la fata e il troll. Beh! Sembra che la mescolanza, e stavolta non c’entrano i cucchiai, sia comunque venuta bene ed abbia prodotto una creatura gradevole al pianeta che l’ospita. Non chiedete se sia un fato o un trolla perché qui c’è da chiedere direttamente al Grande Spirito dell’Amore.

Provando a seguire le amiche fate e su invito di Antonella, allunghiamo i nostri piedi sul sentiero ed in direzione cucina, andiamo a scoprire i suoi strumenti magici, i mille cucchiai. Varchiamo un piccolo cancello decorato e posto al termine del sentiero per poter finalmente entrare nella casetta. Ed ecco che si mostra a noi, accompagnata dagli esseri silvani del suo giardino, fata Antonella con un bellissimo grembiule, altro attrezzo che non le può mancare. Un grembiule così prezioso per il tessuto che anche le fate cuoche in pompa magna e da tutte le cucine del mondo lo desiderano. E fata Monic, la fata del Prêt-à-porter, per riuscire ad accontentarle tutte, deve lavorare tanti ma tanti Soli e tante ma tante Lune. Il tessuto che impreziosisce il grembiule di Antonella è ricavato dal pelo lanoso di Mr Morus, il cane venuto dalle stelle. Mr Morus è soprannominato anche “Pelo di Lana” per il suo dono nascosto e prezioso, quello di produrre tanto pelo stellare; e, non sapendo che farsene, lo dona come suo contributo al benessere degli essere terrestri. Ed ecco che alla padroncina e sorella terrestre fata Monic risulta molto utile per confezionare tanti ricercatissimi grembiuli.

Ma ecco che rumori legnosi si sentono vibrare nell’aria… Non sono le piante del vicino bosco, non sono gli gnomi che lavorano o i troll che bisticciano… sono i cucchiai di legno che si muovono nella cucina di Antonella e che al nostro arrivo vibrano per l’emozione. Casetta Puff-Shiva ci viene mostrata nella sua Essenza, nel suo Cuore, la cucina dei mille cucchiai di legno. Qualcuno più felice si muove velocemente e prende contro gli altri, qualcuno attento a scrutarci ed altri ancora sono in posa per mostrare la bellezza e la bravura con cui sono stati modellati. Ci sono pure quelli che si dimenano per crearsi uno spazio un po’ più arioso e nel movimento emettono suoni ancestrali, come se quei suoni provenissero dalle piante centenarie da cui sono stati ricavati.

Ecco che si presenta il coraggioso cucchiaio Remo, dall’aspetto di un remo della barca e strumento utile e addestrato per preparare una appetitosa polenta. C’è cucchiaio Panzerotto dalla forma tonda, allenato per fare le calde zuppe invernali. Cucchiaio Mescolotuttoio si fa avanti ed impettito dice che può occuparsi della preparazione di molti piatti. Il piccolo Delicatessi annuncia di essere tra gli ultimi arrivati e che è stato selezionato per accurati piatti. Ma tra i vari interventi dei cucchiai tanto entusiasti di mostrarsi per aspetto e capacità, si sente una vocina proveniente dal fitto gruppo legnoso. Le voci si confondono un poco ma la vocina, se pur tenue, riesce a penetrare e giungere alla nostra attenzione. Dice di essere cucchiaio Pinza, unico nel suo genere perché doppio, cioè ha un gemello. Ricercato dalle migliori cucine mondiali per le sue doti di abile sollevatore di verdure, specialmente l’insalata.

In tanti sono ed in tanti tanti fanno a gara per ricercare le attenzioni dei visitatori. C’è da pensare a quando fata Antonella deve cucinare che succede… caos? O fata Antonella riesce a mantenere i mille cucchiai nell’ordine e disciplina con tanta pazienza?A sentire lei sembra proprio quest’ultima ipotesi. E ci sono pure i saggi cucchiai, di solito sono quelli più anziani, come cucchiaio Nonnolivo, che mostrano atteggiamento composto e sanno dalla loro lungo esperienza che in cucina viene scelto il cucchiaio giusto per l’occasione, il cucchiaio giusto per comporre il piatto del giorno. Non si scompongono mai i vecchi saggi e non sprecano troppe energie nel dimenarsi per l’elezione. Quanti incontri hanno fatto, quanti piatti vissuti, quante prove superate, alcune liquide, altre dense ed altre ancora solide ma tutte con denominatore comune, la creatività di fata Antonella.

C’è uno stretto legame tra lei ed i mille cucchiai di legno, è la creatività sprigionata dal suo cuore che si concretizza nei piatti succulenti e grazie a quel sottile filo dorato che risulta, ahimè, invisibile ai molti. È il filo che fa vibrare di tante idee e sempre nuove il cuore di Antonella, è il filo che rende i mille cucchiai pronti per entrare in servizio per il piatto del giorno – piatti sapienti e liffi -, ed è il filo che unisce tante persone intorno al tavolo, imbandito sempre e a festa.

Nuovamente si sente un rumore di legnetti che battono l’uno contro l’altro… Questo è il segno, questo è il secondo momento della giornata cadenzato dai cucchiai ad indicare il
tempo del saluto e del riposo. Fata Antonella ci fa rientrare dal suo mondo magico e ci accompagna al saluto mostrandoci il “Cucchiaio d’oro” dal quale escono tanti sottili fili dorati che si liberano nell’aria e ci creeranno memoria di quanto vissuto oggi…

Il lavoro a casa Puff-Shiva prosegue instancabilmente con le mani, i cucchiai e nel cuore di Antonella.

Fata Claire with Love

ZUPPE

ZUPPA ELEONORA

3 hg di piselli secchi
2 rametti di timo
1 carota
1 porro
1/4 di cipolla
1 foglia di cavolo verza
1/2 finocchio
1 costa di sedano
5 cm di alga kombu
una bella manciata di basilico
sale q.b.

Lavare molto bene i piselli e metterli in pentola a pressione con abbondante acqua. Unire tutte le verdure tagliate a piacere e portare a bollore senza il coperchio. Schiumare per varie volte, abbassare la fiamma e mettere il coperchio. Cuocere per 30 minuti. Passare il contenuto della pentola al passaverdura, regolare di sale. Servire la zuppa con un cereale precedentemente cotto: farro, riso o crostini di pane integrale.

CEREALI

RISO AL FORNO CON SALSA DI FUNGHI

1 T. di riso integrale tondo
3 T. di acqua
1 C. di olio di sesamo
un pizzico di sale
2 porri di media grandezza tagliati finemente
2 C. di shoyu
per la salsa
400 g di funghi shitake freschi o porcini
2 spicchi di aglio
125 ml di panna vegetale
2 C. di olio extravergine d’oliva
prezzemolo tritato
sale q.b.

Saltare i porri in una pentola con l’olio, il sale e il riso mescolando in continuazione. Trasferire il tutto in una teglia da forno, aggiungere l’acqua e lo shoyu e coprire con un foglio di alluminio. Infornare a 180° per 50-55 minuti. Nel frattempo fare saltare nell’olio di oliva l’aglio e i funghi shitake o porcini tagliati a fettine per 15-20 minuti. Aggiungere sale q.b., la panna vegetale e il prezzemolo. Cuocere per altri 3-4 minuti.
Servire il riso accompagnato con la salsa di funghi.

ALGHE

NUVOLE DI DRAGO

Preparare una pastella con:
1 T. di farina bianca
1 C. di arrow root
1 C. di farina di riso
2 c. di lievito istantaneo biologico
un pizzico di sale
acqua q.b.

Aggiungere alla pastella avanzi di alghe delle preparazioni precedenti. Cucinare a tempura (frittura ad immersione con olio di sesamo) versando delle cucchiaiate di composto nell’olio ben caldo. Servire con delle fette di limone.
N.B. Fare riposare la pastella per almeno un’ora in frigorifero prima di usarla.

VERDURE

TORTA DI PORRI
Per il ripieno
500 g di porri tagliati a rondelle fini
1 panetto di tofu
1/2 T. di panna vegetale
4 C. d’olio di sesamo
noce moscata q.b.
sale q.b.
Pasta base
300 g di farina bianca
mezza bustina di lievito istantaneo biologico
3 C. d’olio di mais
acqua q.b.

Saltare i porri con l’olio di sesamo e un pizzico di sale. Togliere dal fuoco e aggiungere il panetto di tofu sbriciolato, la panna vegetale, il sale e la noce moscata. Lasciare riposare. Nel frattempo preparare la pasta base unendo tutti gli ingredienti con acqua a sufficienza per ottenere una pasta soffice. Foderare una base per torte dai bordi medi, aggiungere il ripieno e sigillare i bordi. Infornare a 200° per 35-40 minuti. Lasciare intiepidire e servire.

PROTEINE

PATÈ DI TEMPEH IN ROSA

1 panetto di tempeh tagliato a fette
5 spicchi d’aglio tagliati a fettine
15 pomodorini ciliegia tagliati a quarti
1 c. di sale
peperoncino piccante q.b.
10 C. d’olio extravergine d’oliva
2 rametti di rosmarino
4 C. di shoyu

Tagliare il tempeh e metterlo a marinare in una pirofila di vetro con 5 C. d’olio d’oliva e tutti gli altri ingredienti ben amalgamati fra loro. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare marinare per almeno 2-3 ore. Passato il tempo necessario, far dorare il tempeh in una padella con i rimanenti cucchiai d’olio d’oliva. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e frullarlo con l’aggiunta di tutta la marinatura.
Se il patè dovesse risultare troppo denso, per renderlo più cremoso aggiungere altri pomodorini fino ad arrivare alla consistenza desiderata. Mettere il tutto in una ciotola, aggiustare con olio, shoyu o sale e lasciare riposare per almeno 12 ore coperto con una pellicola trasparente.

SALSE

SALSA AI SEMI DI ZUCCA

1/2 T. di semi di zucca lavati e tostati
la parte bianca di un cipollotto
tagliata finemente
2 C. d’olio di sesamo tostato
2 C. di acidulato di riso
2 C. di mirin
2 C. di shoyu
acqua q.b.

Polverizzare i semi di zucca in un suribachi, aggiungere tutti gli altri ingredienti e cercare d’ottenere una crema uniforme. Unire acqua fino alla fluidità desiderata e servire guarnita con la parte verde del cipollotto tagliata finissima.

DOLCI

MOUSSE DI COCCO CON GELATINA DI MIRTILLO

1 l di latte di riso
200 g di cocco grattugiato o polpa fresca
5 C. di agar-agar
4-5 C. di malto di grano
buccia grattugiata di un limone o alcune gocce di essenza
Per la gelatina di mirtillo
1/2 l di succo di mirtillo
2 C. di agar-agar
2 C. di malto di mais

Portare ad ebollizione il latte di riso con il cocco, spegnere e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Filtrare il tutto attraverso un colino fine o un canovaccio premendo bene per far uscire tutto il liquido. Lasciare riposare i fiocchi di agar-agar nel latte di cocco per 15 minuti, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco basso mescolando velocemente con una frusta da cucina finché i fiocchi non sono sciolti. Spegnere, unire il malto di grano e la buccia di limone e lasciare solidificare. Frullare il composto per ottenere una crema da servire in coppette decorate con una gelatina di succo di mirtillo e alcuni chicchi di ribes rosso. La gelatina di mirtillo si ottiene facendo addensare il succo di mirtillo con agar-agar e malto di mais.
N.B. Questa mousse è altrettanto ottima se decorata con fragole fresche frullate con alcune gocce di limone.

Geraldine Walker, macrobiotica da oltre trenta anni, ha studiato con Michio Kushi e Shizuko Yamamoto. La sua profonda conoscenza della cucina energetica e la sua coraggiosa ispirazione interiore, l’hanno portata ad aiutare molte persone desiderose di ritrovare la propria salute. I suoi seminari sono famosi a livello internazionale grazie alla sua personalità e forza spirituale.

Antonella Bracchi si occupa di macrobiotica da oltre venti anni e da molto tempo collabora con Geraldine che l’ha definita: «la migliore cuoca macrobiotica che abbia mai incontrato». Attualmente vive e lavora a Reggio Emilia.